Donato de Santis, de cobrar en patacones a sus restaurantes
- Trabaja desde los 10 años y a los 61 suma un canal de streaming propio.
- El italiano se confiesa como nunca: el duelo por la Mamma, los secretos de su cocina y por qué sigue apostando por este país.
Para llegar a las vísceras de Donato de Santis basta preguntar por María. Cinco letras que parecen una contraseña que desbloquea cualquier dureza.
El agujero que dejó la Mamma con su partida hace un año se compensa con un recuerdo que lo explica todo: el día que Donato llevó a su hijita de dos meses a Italia para que ella la conociera. La Mamma la alzó y la condujo hasta la camita que había preparado. Debajo de la triple frazada había un ladrillo calentado para que cuando acostara a la bebé no sintiera el invierno. De eso se trata el amor para Donato. De anticiparse, evitar que el otro sienta frío.
«Vos naciste con fortuna, con camisa puesta», le contaba Doña María Bottaccio sobre aquel parto complejo en el que Donato salió al mundo con la bolsa amniótica intacta, como protegido.
Tan suave como áspera, esa madre podía abrazar a sus tres retoños -Buonaventura, Giovanna y Donato-, y al instante con esos mismos brazos cortar la vena de los conejos para la cena.
«Sabés que no te voy a llorar, porque vos vivís dentro de mí como una inapagable antorcha«, le había prometido a la «Mamma» hace más de 700 días en su despedida pública. «Seguirás viviendo adentro de mis hijas y adentro de los hijos de ellas y así hacia el infinito», escribió en aquel momento. «A veces me he preguntado adónde estarán tus juguetes, cuáles eran y si alguna vez los tuviste…Voy a hacer que tu vida continúe adentro de la mía, como una misión. El amor inmenso que me dejaste apaga cada grito de dolor. No te voy a extrañar porque miro mis manos y son tus manos».
Con su madre María en Milán, en la puerta de su casa.
Ya no están ni María ni José (Giuseppe, su padre, alias Pepino), pero quedan todos esos cuentos que podrían ocupar una biografía tamaño Biblia. En horas, reencontrará a sus 35 primos, las parejas de ellos, sus hijos y hasta algún nieto. Está a punto de subirse al avión de Lufthansa que lo devolverá un mes a su tierra. Mientras, hace malabares en Casa Paradiso, su complejo con decena de restaurantes del Alcorta Shopping, desde donde pilotea su canal de streaming, Studio Paradiso.
Desmesura fellinesca y chispazos de commedia italiana de Ettore Scola. De eso parece estar construido este ex cocinero de Versace que acaba de cumplir 64 años -lo que equivalen a 100- teniendo en cuenta sus vidas pasadas en Milán, Nueva York, Miami y Canadá. A Buenos Aires llegó hace 25 años, casi con el corralito.
«Por entonces no tenía nada así que no me afectó», sonríe hipergestual y corona la anécdota dibujando el aire con las manos: «Algunos lugares me debían platita y me pagaban en lecop y patacones, fajos. Nosotros ya estábamos curtidos por la gran crisis de los setenta en Italia. Surfeamos», lanza la carcajada.
El día que Donato cocinó con la mamma en televisión
Surfer de la gran ola, jura que ni la era de oro conviviendo con Gianni en su mansión logró marearlo. «Los que estaban arriba eran los que nos garpaban a nosotros. Nosotros vivíamos en la sombra. Siempre supe entender esa realidad. El que se confundía era echado, porque no formaban parte de eso», aclara ese que hipnotizaba a Versace con los risotto de pera, el mismo que preparaba los panzzerotti di ricotta frittelle di granchio para Stallone, crepes de gorgonzola para Cindy Crawford, crostata di fragole para Elton, el minestrone alla milanese para Jack Nicholson, Cher, Sean Penn y Patrick Swayze…
Las «scaramanzie» de La Puglia (supersticiones), los ‘scazzamuriell’ (espíritus que andaban sueltos mientras jugaba a la luz de la luna en el sur italiano), los tractores que manejaba a los ocho años, las playas de Zapponeta donde vacacionaba, los paseos motorizados como en avispa (la Vespa), las Navidades con ají relleno de miga de pan y una parentela ruidosa de 100 seres llegando desde Milán, Foggia, Salerno, Avelino, Nápoles. De Santis alberga en su pecho una película neorrealista al mejor estilo Luchino Visconti.
Donato niño, en el pupitre del colegio.
-¿Qué fue lo primero que pensaste apenas pusiste un pie en Argentina?
-La primera vez, 1997. Tacheros en el aeropuerto, el grito de «cambio cambio». No estaba todo tan regulado. Hacía calor y lo primero que pensé fue: «por qué no vine antes? Acá me va a gustar», dije mirando la cara de la gente.
-Desde 2000 en que te estableciste acá a esta parte: ¿Hubo coqueteos con volver o arrepentimientos de estar acá?
-No. De hecho en la crisis de 2000 yo me encontraba en Italia. Mi mamá dice: «Quédense acá que allá hay quilombo». Llamé a las personas para ver qué era bien lo que estaba sucediendo en Argentina y dije: «Vamos».
-¿Es más difícil emprender en Argentina que en tu país? ¿Hay mitos sobre eso?
-Formar una empresa no es nada difícil, ahora lograr todos los requisitos legales necesarios, más la estructura cuesta, es una tirada de dientes. Pero es un challenge lindo. Hay gente que se asusta y se va. A mí me encantó entrar en esa mentalidad y en esa filosofía. Lo puedo manejar.
Con su hermana y hermano (él es el menor, el del medio).
-¿Duele volver a Italia ya sin «la Mamma»?
-Volver es como tirarse en un piletón, un océano de aromas, de renovación. Volver a pertenecer, refrescar las raíces. Un reset. Un baño de ancestros, sabores, cultura. Pero…
(Donato se quiebra y pasa a la siguiente pregunta).
Trabajar desde los 10 años
Hay que irse bien atrás para entender a «Don», tal vez al siglo XIX, épocas de su bisabuelo materno, impulsor de un servicio de catering para bautismos y casamientos, La compañía de la alegría, «empresa» que llevaba las delicias a caballo.
Es nieto de manos maestras en las hornallas y el campo. La nonna materna, Raffaella, especialista en mermelada de amarenas, le grabó a fuego el vapor dulce azucarado de la infancia. El nonno materno, Vito, de ascendencia samnita que resistió al avance romano y hablaba idioma osco, le contagió el espíritu viajero. Vito se movía entre Italia y Francia y hacía crecer peras en botellas para luego vender licor.
Donato de Santis en Casa Paradiso, su complejo gastronómico. (Foto: Mariana Nedelcu).
«La famiglia» es un templo para este budista, juez de MasterChef, marido de la argentina Micaela Paglayan y padre de Raffaella y Francesca. «Yo lo hice en vida. Yo escuché a mi padre cuando estaba vivo, le daba la razón y no tuve que esperar a que se muriera para decir: ‘Tenía razón'», dice mientras se acomoda una camisa festiva llena de viñetas e interjecciones como ¡Wow! y ¡Pow!
Trabaja desde los diez años. En un principio, en su casa, ayudaba a su padre a «cortar bordes, imperfecciones» de elementos de goma que Peppino traía de la fábrica para «redondear el sueldo», «elementos tóxicos en tiempos en que no había mascarillas».
«Después trabajé en una empresa donde se embolsaban las medias para mujeres. Separaba por talles, envolvía en cartón», evoca emocionado. «Y, más tarde, desde los 12 hasta los 15, salía del colegio e iba a entregar bebidas, cervezas, con el camión junto a mi hermano Rino, al que decíamos así por Venturino, derivado de su nombre Buenaventura».
La cocina llegó no como un fuego sagrado sino como «el boleto de salida»: «Yo no quería huir, quería conocer, irme. La gastronomía significaba en ese momento la mera ilusión de viajar. Me salió bien», considera, mientras ultima detalles de la salida al aire junto a su amigo Martín Rubinetti, el periodista especialista en viajes que lo acompaña cada miércoles en el streaming, desde el tercer piso del Alcorta Shopping.
Antes de su regreso a Italia por más de un mes, Donato conversó con Clarín. (Foto: Mariana Nedelcu).
-¿En qué momento dijiste «ya me siento chef, ya no sólo trabajo de chef»?
-Me pasó en California, cuando me dieron a cargo la cocina a los 20 años. De repente tenía que decirle a siete u ocho personas lo que tenían que hacer, manejar menú, sueldos. Tenía otra energía y otra vena creativa. Yo cambiaba el menú todos los días. La gente se volvía loca porque por eso y así nos hicimos famosos.
-De no haber aparecido la cocina, ¿hubieras sido bueno en qué?
-La fantasía naif: quería un rockstar, pero no sé cantar, no tocar. Esa fantasía se manifestó de otra forma, sin una guitarra, con una sartén. Como analogía. Mi espíritu siempre fue aventurero, de buscar y viajar sin un rumbo. Nunca seguí modas, grupos.
-¿Qué es más placentero hacer streaming o cocinar?
-Son dos cosas muy distintas, la cocina es mi pasión. Ahí hay una situación sensorial que pasa cerca del orgasmo. Entro en otra dimensión. Mucho sentido involucrado. En el streaming se trata de poder codificar a través de imágenes o sonidos, mientras que la cocina tiene todos los sentidos en ebullición. Un estudio de streaming es un lugar mucho más limpio que una cocina y tiene otra presión, como cuando te piden despachar: «Marchen dos pollos con papas fritas».
Junto al periodista especialista en viajes Martín Rubinetti, con quien conduce «Studio Paradiso». (Foto: Mariana Nedelcu).
-¿Cuando cocinás estás más que nunca en el presente o tu cabeza se va de viaje?
-Depende de cómo estés anímicamente. Por lo general entro en el presente, en cómo están los ingredientes, qué tamaño me tocó este salmón. Entro en conexión con aromas, tamaños. Pero también la cabeza se va a una dimensión distinta. Y viajo con la memoria, la emotividad, la nostalgia y deseo llegar a ese sabor, que nunca es el mismo. Nunca puedo cocinar algo igual.
-Con 15 restaurantes, TV, streaming… ¿Hay algún momento de calma en tu vida?
-Never. Y antes era mucho más activo. Muchos me dicen: «No puede ser que vos hayas hecho tantas. No me da el reloj». Creo haber empezado a descartar una parte del ego y estamos preparando una serie, por eso no quiero que sea una historia sobre mí. Un director italiano me dijo: «Hagamos algo sobre lo que significa la gran emigración italiana».
-¿Italia está a veces mal contada, o contada desde el cliché en lo que respecta a la cocina?
-Es todo real, pero la cocina que conocemos vino en maleta o en la memoria de alguien. Texto hay muy poco. Hay un Bartolomeo Scapi (cocinero del Renacimiento), luego un Pellegrino Ortusi (escritor culinario) en el 1800, después Ada Boni (chef) en 1900, tratando de juntar recetas hogareñas y catalogarlas con practicidad. En los ’70 y ’80 se rompe el molde de la cocina italiana. La gran diáspora no es de cerebros sino de sartenes. Los cocineros de los ’80 fuimos por el mundo y ni siquiera nosotros sabíamos lo que era la cocina italiana, tuvimos que ir a buscarla. Mi experiencia era la cocina de Sicilia. Todo era un estímulo. Se fue formando la cocina del inmigrante. El inmigrante tenía muchos conocimientos. Sabía hacer el vino, el queso, la muzarella, la conserva, el escabeche.
Un enamorado de la Argentina. (Foto: Archivo Clarín).
-¿Aquí la cocina italiana tuvo cierta distorsión?
-Acá tomó una forma. Yo tengo dos grandes proyectos, la película y un libro sobre los efectos de los grandes barcos que llegaron. Esa gastronomía se desarrolló a la fuerza. Era una cosa de sobrevivencia: quién hacía la pizza más alta, más gorda, con menos o más queso. Mi idea con la serie es un recorrido para explicar cómo se fue evolucionando a través de los ingredientes que se consiguen o no en el mundo para entender un concepto de lo que es la cocina italiana. Cuanto más profundo vas, más entrás en la casa de la gente. Una tortilla de seso en Vicenza no es lo mismo que en Palermo, Sicilia. Estoy convencido de que tenemos una cocina federal. Y hemos inventado muchas cosas, sobre todo al exterior.
Budismo y «argentinismo»
No había ningún modelo de «estrella Michelín ni vocación celestial» para el primer Donato de las hornallas, sólo influencias determinantes de todo ese clan que preparaba el pomodoro en un rito sagrado, «15 personas, entre tíos y primos, cosechando, lavando los tomates, secándolos al sol, descartando los maduros y cocinando litros de salsa en ollas descomunales».
Los primeros pasos profesionales fueron en la cocina de la Antica Osteria del Teatro en Piacenza, al lado del Chef Georges. Tres años de entrenamiento duro y entonces algo escindió su destino. 1984 fue el año bisagra: ganó el Campeonato Nacional de Jóvenes Cocineros, fue segundo en un certamen internacional en Luxemburgo y se mudó a los Estados Unidos. También debutó en ese entonces en la TV italiana, en el ciclo Che Fai Mangi?
El destino televisivo argentino ocurrió en 2000, el día en que la productora Soledad Girardi fue a comer al restaurante de Donato y lo invitó a un casting. De Santis se presentó en la prueba de cámara a las apuradas con el uniforme con el que ese día había cocinado.
efecto dominó, el éxito en El Gourmet lo llevó a conocer a su tercera mujer, la argentina Micaela Paglayán, que lo vio en pantalla y decidió confesarle su amor por carta. Salieron una noche y nunca más se separaron. Se casaron en 2004.
Donato en tiempos de El Gourmet, una década atrás.
En su libro Cucina Paradiso Donato habla de Buenos Aires como «una etapa específica de la vida no planeada, un asentamiento, un decantar que llega con la madurez en un momento perfecto». También compara aquel proceso con un «leudado» y se define inmigrante del siglo XX con la «misión reveladora de coser las costumbres y traiciones que se fueron desparramando». Para esa época el budismo ya era su refugio.
-Tu compatriota el ex futbolista Roberto Baggio habla en su biografía y su serie del amor por el budismo después de un gran dolor físico, 220 puntos de sutura y una duda existencial. ¿Cómo es tu caso?
-Un amigo Baggio. Él sigue a un maestro un poquitín distinto de la escuela nuestra. Nosotros seguimos a la escuela de Nichiren Daishönin. Me cambió la vida hace 30 años. Todos tenemos dolores y queremos emanciparnos de algo. Lo mío fue una búsqueda. Cuando se te cumple mucho en la juventud, querés pasar a otra dimensión. Yo buscaba y lo que tenía alrededor no era suficiente, no me cerraba. Encontré al budismo que resolvió todas mis preguntas.
-Remarcás frecuentemente que muchos de tus amigos terminaron muertos…
-Sí. Cuando sobrevivís es probable que te entre la culpa. A mí no. Yo me sentía protagónico de esta sobrevivencia. Hay ciertos méritos y eso no quiere decir que yo soy mejor. Es el posicionamiento kármico de cada uno. A ellos les tocó una existencia difícil. Un sufrimiento que se desarrolló tomando caminos que los llevaron a la autodestrucción o a que alguien más los destruyera.
-¿Qué te retiene en la Argentina aún cuando hay fuertes crisis?
-La amplitud de mente, la cercanía con las personas… y me atrapa el eterno caos. Eso para mí tiene una seducción.
Donato en la celebracion del Día Internacional de las comidas italianas, en La Boca, 15 años atrás (Archivo Clarín).
-¿Qué tan lejos estamos del caos italiano?
-Allá se banca un poco más, pero ya es una forma folclórica el caos. Acá el caos es una condición sine qua non. Con los años voy descifrando ese caos que vino de los barcos, de la migración. Cómo se formó, por qué la gente habla de una forma, el tango, las relaciones, los gestos. Hay muchos residuos que todos juntos nos explican. La necesidad de sobrevivir nos cuenta.
-¿Qué te hace ya casi argentino?
-¿El hecho de que empecé a tomar clases de tango? Eso me hace sentir un poco más argentino. ¿Sirve la respuesta? O mejor: que me siento parte del caos.
